מאת : יהודית רהב
חשבתם שיציאה למסעדה היא תירוץ לארוחת שחיתות שוברת דיאטה? תשכחו מזה, יותר ויותר מסעדות ובתי קפה מציעים מנות בריאות ודלות שומן. אפילו במלונות כבר אי אפשר להימלט מהמשטר. אילו מקומות הצטרפו למהפכה, מה הם רושמים בתפריט ואילו עצות נותנים לנו השפים לאכילה בחוץ
תמה תקופת החגים, נגמרו סופי השבוע של 4 ארוחות משפחתיות ביומיים, ועכשיו חוזרים לשגרה ולתפריט שפוי. יצאנו לבדוק מה עומד מאחורי טרנד הבריאות, שמתחיל לחדור חזק לתחום המסעדנות. בדקנו מה השתנה לאחרונה בתפריטים ומה מציעות המסעדות, בתי הקפה ואפילו המלונות ורשתות המזון המהיר.
מתברר שרשת אחר רשת, כולן מאש מצות מנות בריאות או מנות דיאטטיות, ורבות מציינות זאת בתפריטים שלהן.
בשורה אחת טובה גילינו מיד: המנות הדיאטטיות או אלה שמכונות בריאותיות אינן יותר יקרות מאחיותיהן "הרגילות." בניגוד למחירי מוצרי המזון הדיאטטיים בסופר, היקרים בהרבה מהאחרים, כאן הבינו בעלי המסעדות שאי אפשר לעבוד על הצרכן. להיפך. סלט בלי רוטב אמור להיות זול יותר מאשר סלט עם רוטב עשיר, דג בגריל לא צריך להיות יקר יותר מדג מטוגן.
המוזלי זוכה לעדנה
בבדיקה שערכנו, כמעט בכל רשתות בתי הקפה והמזון צצות לאחרונה מנות חדשות, בריאותיות יותר. רשת לחם ארז, לדוגמה, טוענת לא רק לטרנד רגעי אלא לתפיסת עולם של ממש. "חרטנו על דגלנו מהיום הראשון את נושא הבריאות. אנחנו מייצרים לחמים על בסיס שאור וללא שמרים תעשייתיים, משתמשים בקמחים מלאים ובדגנים," מצהיר ארז קומרובסקי. "עשינו לחם קינואה עוד לפני שמישהו שמע על קינואה, ואנחנו משתמשים בהמון ירקות. אין אצלנו תחליפים תעשייתיים, אבקות או מרגרינה, ואנחנו כמעט לא משתמשים בחמאה, למעט באפייה." הרשת מציעה מנות בריאות החל מארוחת הבוקר (כמו חביתה על בסיס שמן זית), יוגורט עם גרנולה המיוצרת ברשת או כריך חזה הודו. בתפריט החדש של הרשת נוספו לצד עוגת הגזר והדלעת גם עוגת סלק ואוכמניות.
אחת המנות הפופולריות ביותר ברשתות הקפה היא מוזלי על בסיס יופלה דיאט, עם פירות ודבש. מנה כזו אפשר למצוא ברשת ארומה, שגם מציעה לחם קל. רשת קפה-קפה השיקה החודש תפריט בריאות בשיתוף עם הדיאטנית של סטודיו .C "לצד כל מנה בתפריט הזה מצוינים הרכיבים, הערכים התזונתיים וכמות הקלוריות," אוש מר רונן נימני, מבעלי הרשת. בין המנות: מרק ירקות כתומים (178 קלוריות), חזה עוף וקינואה (680 קלוריות) ואפילו פסטה (480 קלוריות).
אפילו רשת מקס ברנר, המבוססת על תפריטי שוקולד עתירי קלוריות, מציעה תפריט לייט מיוחד, כולל ארוחת בוקר קלה, קפה לייט וגלידה דלת שומן.
בתחום רשתות המזון המהיר ממשיכה מקדונלד'ס, שהייתה חלוצת המגמה בארץ, להוציא מנות המבוססות על סלטים עם תוספות, וברשתות הפיצה מציעים "פיצה לייט" או פיצה דקה. מדובר אמנם בפצצות קלוריות כשלעצמן - אך פחות מאשר הפיצות הרגילות. גם ברשת אווזי הכריזו על תפריט "אווזי לייט".
דיאטה במהלך הנופש
המהפכה החלה גם בבתי המלון, הנחשבים למלכודת לא קטנה של פחמימות וקלוריות, וברוב המלונות אפשר למצוא היום בארוחת הבוקר גבינות רזות, יוגורטים דלי שומן ולחמים קלים. ברשת מלונות דן אף הכריזו לאחרונה על קונספט תחת השם :"Eating Well" מנות חדשות עם סימון תזונתי במזנון ארוחת הבוקר בכל 12 בתי המלון של הרשת. בתפריטים החדשים נוספו מנות המבוססות על ירקות, פירות, דגנים מלאים וקטניות, והן מסומנות לפי קבוצות: דל שומן רווי וטרנס, עשיר בסיבים, עשיר בסידן, דל נתרן, עשיר באשלגן וללא תוספת סוכר.
"היום משלבים ברוב בתי המלון, בתי הקפה והמסעדות יוגורטים דיאטטיים, גבינות לבנות וצהובות רזות וחלב 1% לקפה," מסבירה איריס פיין, מנכ"ל תנובה שף, המספקת מוצרים וחומרי גלם לשוק המוסדי. "גם בבתי המלון מבינים שהנופשים מעוניינים לשמור על תפריט מאוזן כשהם בחופש, כדי לא לחזור הביתה עם רגשות אשם." תנובה שף, אגב, אחראית למנת המוזלי הפופולרית, שאפשר למצוא היום בתפריט הבריאות כמעט בכל בית קפה.
גורמה לייט
כדי שהלקוחות לא יברחו בגלל הדיאטה, החלו גם מסעדות הגורמה לשלב מנות בריאותיות ודלות קלוריות. השף שהוביל את המגמה הוא ויקטור גלוגר, שהוציא מהמטבח של קלואליס הרמת-גנית מנות בריאות כבר לפני כ-3 שנים. לצד המנות הבודדות מציעה המסעדה תפריט דיאט שלם, הכולל מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, ארוחה ש"מחירה" 500 קלוריות בלבד.
אחרי קלואליס התחילו לצוץ מסעדות נוספות. בתפריט של מסעדת ג'קומטי בתלשאביב אפשר למצוא קטגוריה מיוחדת של תפריט לייט. בין ההצעות: סלט טופו קליפורני (300 קלוריות), פילה סלמון במעטפת גרגרי חרדל ופרג (410 קלוריות) או דניס בגריל (מנה זו עולה 306 קלוריות בג׳קומטי ו-230 קלוריות בקלואליס).
מנות בריאות אפשר למצוא גם במסעדה היוקרתית רפאל בתל-אביב, ברשת הבשרים בלק בר אנד בורגר, שבה אפשר למצוא גם תפריט מיוחד ללא גלוטן, במסעדת בונגוסטו בנווה צדק בתל-אביב, שם משיקים השבוע תפריט בריאות שנבנה על־ידי התזונאית מאיה בן אפרים ובמסעדת לורנס באילת, שם נעזר השף רונן דברת-בלוך באשתו, התזונאית הילה דברת-בלוך, בחישוב הערכים של המנות ובשילובים שונים שמטרתם להנפיק תפריט בריאותי.
בריאות להיי־טק
ומה קורה בקפיטריות של מקומות העבודה? כאן האוכל עדיין כבד ושמנוני, שלא לומר אנטי בריאותי. חברת נורקייט, המשווקת מזון למקומות עבודה רבים, הקימה במתחם פארק אזורים בפתח תקווה מסעדה חלבית בשם "בי בריא," שמושכת אליה הרבה מעובדי הסביבה, אך בקפיטריות של רוב מקומות העבודה הנשענים על נורקייט עדיין שולטים התפריטים המסורתיים.
חברת שפע מנסה לשלב מנות בריאותיות יותר בקפיטריות שהיא מנהלת, וקייטרינג שולץ, המתמחה באספקת מזון לחברות הייטק, בולט בחדשנותו. כאן הוסיפו מוצרי בריאות מיוחדים, ביניהם קטניות כמו כוסמת וקינואה, ירקות מאודים באיטיות בקדרה ועוד.
ומה עם המרגרינה?
לפני כשבועיים החליטה עיריית ניו-יורק לאסור על המסעדות בעיר להשתמש בשומן צמחי מוקשה, הנחשב כמזיק לבריאות בגלל הטרנס שבו. כאשר ייכנס החוק לתוקף יעברו פקחי העירייה במטבחי המסעדות והמאפיות ויטילו קנסות על העבריינים שישתמשו במרגרינה.
ומה אומרים על כך בארץ? "הרבה מהטעם בבישול של הסבתות מגיע משימוש במרגרינה, אז לאסור את הטרנס כליל זו תגובה היסטרית, האופיינית לאמריקה," אומר השף צחי בוקששתר. "מצד שני, כשמוכרת הפופקורן מציעה לך 'חמאה' בקולנוע ומגישה חומר צמיגי עם תמצית מרגרינה אפשר להבין את ההיסטריה."
השף רונן דברת-בלוך אינו כה סלחן כלפי הטרנס: "המרגרינה היא המרכיב הכי גרוע שיש והיא ממש לא בריאה. אני אף פעם לא בישלתי במרגרינה אלא רק בחמאה, שאמנם יותר עשירה בקלוריות אבל היא מורכבת משומן מהחי ואינה מיוצרת בתהליך תעשייתי הכולל שומן טרנס".
אורגני ואמין
זה קורה לאט, אבל בטוח. מסעדות מתחילות לשלב בתפריט מנות וחומרי גלם אורגניים. לא מדובר בפחות קלוריות, אבל אין ספק בערכים התזונתיים שלהם: הם נקיים מריסוסים, הורמונים וחומרים תעשייתיים.
חברת המזון האורגני הרדוף החלה בשיתוף פעולה עם מלון דן בתל-אביב והמלך דוד בירושלים, להם היא משווקת מוצרי חלב, פסטה, לחמים ועופות אורגניים. החברה אף פיתחה מוצר מיוחד לאורחי אחוזת יערות הכרמל בחיפה: יוגורט עזים באריזה אישית.
